最近，尔滨的冻梨，红透了大江南北。但很多东北人表示：这样切开吃的冻梨是没有灵魂的！

  削皮切片，削的是东北哥们的心啊！冻梨，应该咬开一个小口后，直接吸里面的汁水，无情地把内部的果汁吸走，剩下一个黑不溜秋的外皮，俗称“真空吸食法”。

  不过，冻梨这黑不溜秋的颜色，真的很容易让人误解成变质了。那么，这黑不溜秋的颜色，究竟从何而来呢？

  梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

  梨子皮中富有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后形成褐素。

  对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，里面的果肉仍旧能保持淡黄的浅色。

  醌，是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替，形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。

  最简单的醌是苯醌，化学式是 C6H4O2，让我们用一个特别简单的题，来梦回曾经的高中化学： 你能写出几种不同结构的苯醌？

  由于醌类物质会含有很多共轭键，相邻的共轭键之间有着电子共享的现象，使得整个体系的能量更低，分子稳定性更强，分子的能带结构受到调制后，能够吸收和反射可见光波段的光，因此，醌类物质一般都是有颜色的。

  对位醌多半为黄色，邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。例如，无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。

  现在，我们大家都知道了冻梨为什么这么黑！紧接着，又一个问题，为什么冻梨会变得格外甜呢？

  一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。

  而果糖很特殊，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大约是前者的 3 倍。当温度在 40℃ 以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

  因此，冻梨变得更甜的根本原因，就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

  其实不仅是梨子，夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，这也是因西瓜的果糖含量高，在冰冻以后会更甜。

  而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后的甜味变化并不大。

  看到这里，你一定很心动，想自己冻一个梨子检验一下！那梨子的品种那么多，随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃吗？

  还好，早就有人研究过啦！该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的 59 种梨，对它们冻藏后的果皮和果肉进行了详细分析，包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。

  根据综合数据分析，秋子梨更适宜做冻梨，冻后口感会比较细腻，甜度更高，并且汁液丰富，能轻松实现真空吸食！

  据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上 4~5 天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。

  当然，建议埋深一点，不然，可能等你去看的时候，会发现你埋在雪里的梨，不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来，咬了一口…...

  如果是在南方，那该怎么去办呢？有一些网友推荐反复冻的方法：把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作 4~5 天。

  理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。

  划重点，如果你在冬天比较温暖的南方，不建议这样尝试！我们的角度来看看尔滨最近几天的温差：

  就算是最高温度，那也是在零下好多度的…...我们再来看看广州最近几天的温度：

  如果广州的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻，这十几度的高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨子在解冻的时候变质。

  既然冰箱温度不够低，那用液氮，温度总该够了吧？液氮冻梨，是不是能迅速冻出黑不溜秋又甜又多汁的效果？搬上液氮，立马见分晓！

  当我们把梨子浸泡到液氮中后，大约半分钟左右，一声悦耳的咔嚓声传来，梨…绷不住了…..

  随着浸泡时间的增加，梨子的裂缝慢慢的变多，最后直接分成了很多小块，里面的果肉慢慢的变像椰子的颜色。

  两分钟后，液氮挥发完，我们取出“冻梨”，发现它变得坚硬无比，用它敲击桌面，发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。

  其实，这也证明了冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。

  由于液氮的温度实在是太低了，所以直接破坏了梨子的完整结构，在几分钟内就变得四分五裂。

  当我们把这半个“冻梨”放在温水中融化时，我们得知梨漂浮在了水面上，仅仅在与水面接触的周围形成了一层冰。

  当逐渐回温后，梨子变得软烂，并且因为果肉直接暴露在了空气中，所以被氧化成了褐色。

  由于梨子没有比较耐冻的外皮保护，所以最后的冻梨翻车了，那么，如果换个外皮厚实的呢？

  有请砂糖橘登场！同样的，当我们把砂糖橘用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬变脆，但由于外皮比较厚实有韧性，所以并没有裂开，仍就保持完整。

  而在逐渐回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外皮后，里面的果肉看着和原本的没多少区别，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。

  也就是说，利用液氮迅速冻结砂糖橘，在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下，其实是经历了可逆相变的物理变化，当逐渐回温后，大部分果肉还能变回原态，但有小部分的组织架构已经在极低温下被破坏，这就贡献出了最后类似于冰沙的口感。

  最后，南方的朋友，肯定会问：所以，南方人到底怎么在家冻梨？答案：把梨放在冰箱的冷冻层，然后…...忘掉它！

  [1] 王勇,戴丽媛,费腾等.高效液相色谱串联蒸发光散射检测器测定梨中单双糖含量的研究[J]. 农业与技术, 2019, 39(15):14-17。

  [2] 曾少敏. 梨果实主要酚类物质含量及抗氧化活性研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2013.

  [3]王阳,王文辉,贾晓辉等.梨不同品种果实冻藏品质性状分析与适宜品种筛选[J].中国农业科学,2017,50(17):3400-3412.